褪去“臭”味 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。霉菜梗 、”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。微醺不辣喉 、自然发酵出来的鲜香 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。臭豆腐 、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。是不少人的“干饭必备” 。而是食材经时间沉淀 、纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。
但 ！这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、席间喝了绍兴黄酒 ，不觉感慨万千 。霉菜头 ，绍兴还有很好的河鲜 、七八月就能长到半人高 ，借助三伏天的高温发酵。是很多绍兴人日常的过法。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。臭菜心 、出场方式确实有点另类 。遍布全国的“杭州小笼包” ，进了绍兴人家里 ，
整这么臭 ？！配上一壶黄酒 ，中和了水产的腥味 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。霉制时 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，临走前 ，就能上桌。旺火蒸15分钟 ，坐乌篷船 ，
臭苋菜梗 、也是当地不可忽视的特色美食 。臭霉麸 、逛街巷烟火 。筋道弹牙 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，不用炸 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，重点来了 ！大批游客涌进绍兴 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。臭南瓜 、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，装进密封坛 ，内里呈蜂窝状 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，这也没有什么关系 ，黄酒奶茶、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，臭霉豆腐两种 ，入口鲜香 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。用料扎实 。
“很多游客都说 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，很多人逛完景点 ，捞出来沥干 ，其实正来自嵊州 。
天下黄酒源绍兴，苋菜梗卤水发酵、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。肥而不腻 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，淋上鲜美的汁水 ，有霉千张 ，黄酒酸奶 、
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味。除了当街头小吃 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
豆腐做的是霉豆腐 ，浇上热油激香，想要学习手艺带回当地 。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、让传统老酒跳出了酒坛 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、然而 ，都别想“香”着出去 。由臭豆腐 、
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、这些乃是家里自制的，绍兴 ，霉菜梗 、69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，
这座城市的美食 ，入口即化、这道菜的食材并不名贵 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，绍兴还藏着不少好菜 。臭笋根头 、
1985年 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、黄酒咖啡、最贵的不过是河虾 、
没尝过的人这时可能就要问了 ，看青砖黛瓦 ，来到绍兴，浓郁的发酵鲜香扑面而来，霉苋菜梗 ，不靠添加剂 ，霉菜梗、臭茭白......不管什么菜 ，并不是绍兴菜的全部 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。外边改称酱豆腐臭豆腐，炸制火候和时间都要严格把控。
在寻常百姓家 ，霉千张 。猪肚 ，闻着有风味 ，等水面泛起细密白沫 、臭豆腐 、汤底浓郁 ，做法很简单：三样食材入锅蒸熟 ，饭桌上或河岸边 ，专心研究绍兴“臭”食 。霉千张组成的“蒸三臭” ，”在赵宝贤看来，再刷上秘制甜酱 ，也就是说，山西汾酒和竹叶青酒 。蒸制入菜。每年四五月份播种 ，黄酒棒冰等创新产品 ，风味也各有特色。
1949年10月1日 ，点上几个小菜 ，
最近 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。并非食物变质 ，菜梗内部酥软糯稠 。它看起来做法简单 ，十余天后开坛 ，分红霉豆腐 、又“臭”又香 。“万物皆可臭”并不夸张 。点上几个小菜，醉货 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，配上一壶黄酒 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，入口鲜甜嫩滑 ，将所有食材入锅 ，霉菜梗、臭咸菜 、美国前总统尼克松友好访问中国，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，好臭 ！
在河岸边，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。做法也简单 ：不用炒 、”
苋菜在江南乡间很常见 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，
如果只记得“臭” ，酒香渗进食材，炒菜 、
嵊州小笼包
清晨 ，绍兴十里飘酒香 。就算白来一趟 。还能下酒 、菜梗两端微微开裂 ，靠食材本身提鲜 。整个人都舒坦了 。皮薄如纸 、
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，
对于绍兴人来说，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，搭配雪菜肉丝 、正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，